Blog Mirosława Lewandowskiego

Zakwas do chleba

Do czego nam ten zakwas ?

Moim skromnym zdaniem zakwas to najważniejszy składnik dobrego i zdrowego chleba. Początkowo wydaje się, że upieczenie dobrego chleba na zakwasie jest trudne ale gdy się odważymy i poznamy tą tajemną sztukę pewnie już nigdy nie pójdziemy do marketu i byle jakiej piekarni po chleb.  Najprościej ujmując to zakwas powoduje nam wyrastanie ciasta na chleb, odpowiada za jego szlachetny smak i zapach oraz za jago dużą trwałość.  Zakwas chlebowy zawiera mieszankę różnych kultur bakterii występujących także w serach i kefirach, zawiera drożdże które powodują wyrastanie chleba, występują w nim także bakterie wytwarzające kwas mlekowy i octowy. Wszystkie te cechy zakwasu mają bardzo korzystny wpływ na nasze zdrowie a biorąc pod uwagę to, że chleb jest jednym z naszych podstawowych produktów które spożywamy i to w sporych ilościach, powinniśmy dbać o to aby był on jak najbardziej naturalny i bez sztucznych polepszaczy.

Jak zrobić zakwas do chleba ?

Ja do swojego chleba używam zakwasu żytniego który uzyskuję z mąki żytniej typ od 720 do 1000. Można go wyhodować  na dwa sposoby, od początku lub możemy się postarać od kogoś znajomego odrobinę gotowego zakwasu i na bazie tego wyhodować swój własny. Ten drugi sposób jest lepszy o tyle, że pozwala nam zaoszczędzić kilka dni  potrzebnych na wyhodowanie zakwasu od początku, również zakwas otrzymany w ten sposób najczęściej jest już na tyle silny, że pozwoli od razu otrzymać ładne chlebki.

 Co nam potrzebne do hodowania zakwasu ?

Niewiele potrzeba aby wyhodować i pielęgnować zakwas. W zasadzie najważniejsze do hodowania to mąka, woda, trochę czasu. Oczywiście potrzebne jest jakieś naczynie, łyżka no i aby zakwas był zawsze o tej samej konsystencji może być użyteczna waga kuchenna. Ja do przygotowania zakwasu używam litrowego słoika który jest wystarczający do tego aby uzyskać  ilość zakwasu potrzebną do upieczenia dwóch bochenków chleba i to nawet według przepisu w którym tego zakwasu jest spora jego ilość.

Zakwas którego ja używam jest wyhodowany w proporcji 1:1, czyli dając np 100 g mąki daję 100 g wody. Jeżeli robimy zakwas pierwszy raz od początku to mieszamy mąkę z wodą np 50g mąki i 50 g wody i odstawiamy do ciepłego miejsca. Przez następnych kilka dni powtarzamy procedurę czyli dokarmiamy  zakwas nową porcją maki i wody również w proporcji 50 g mąki i 50 g wody. Po kilku dniach powinien pojawić się charakterystyczny zapach i bąbelki w zakwasie. Po około pięciu dniach nasz zakwas powinien być gotowy do pierwszego użycia. Oczywiście taki młody zakwas może okazać się za słaby do pierwszych wypieków i na początku można trochę wspomagać się dodatkiem drożdży, ale pozwoli nam się cieszyć smakiem chleba na zakwasie i uzyskać poprawnie wyrośnięty chleb. Jeżeli mamy możliwość zdobycia zakwasu od znajomych to jesteśmy trochę w lepszej sytuacji. Po prostu mieszamy mąkę z wodą, dodajemy zakwas który otrzymaliśmy i w zasadzie na drugi dzień mamy gotowy zakwas na chleb.

zakwas

Mój zakwas w słoiku

Jak postępować z zakwasem ?

Zakwas hodujemy w naczyniu które nie jest do końca szczelne. Jeżeli jest to słoik to albo robimy dziurki w nakrętce lub tą nakrętkę bardzo lekko nakręcamy na słoik tak aby możliwa była wymiana powietrza w słoiku.  Gdy nasz zakwas już jest wyhodowany najlepiej przechowywać go w lodówce. Ilość przechowywanego zakwasu powinniśmy tak planować aby po upieczeniu chleba pozostało go nam w słoiku jakieś 50 – 100 g. Jeżeli planujemy pieczenie chleba następnego dnia wyjmujemy nasz zakwas z lodówki dokarmiamy go ilością mąki z wodą w ilości jaką planujemy zużyć plus trochę do pozostawienia na następne pieczenie i pozostawiamy w temperaturze pokojowej. Następnego dnia pieczemy chleb.

Tak pielęgnowany zakwas możemy odnawiać w zasadzie w nieskończoność po warunkiem, że przynajmniej co kilka dni pieczemy chleb i odnawiamy zakwas. Nie powinno się go pozostawiać  na dłużej niż dwa tygodnie. Jeżeli przez dwa nie pieczemy chleba to powinniśmy nasz zakwas tak czy inaczej odnowić. Polega to na tym, że wyrzucany część naszego zakwasu i uzupełniamy świeżą mąką i wodą i znowu możemy go przez kilka dni przechowywać w lodówce. Mój zakwas z którym postępuję  według powyższego przepisu ma jakieś dwa lata i sprawuje się świetnie. Istnieją również inne sposoby postępowania z zakwasem

zakwas3

2 odpowiedzi na „Zakwas do chleba

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *